基于电子鼻分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响

• 作者: 刘树萍 孔维嘉 张宇晴 朱晗瑀 邱雅楠 郝烨梁
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 电子鼻 油炸 挂糊里脊 风味
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 本期专题:肉制品加工与质量安全
• 页码范围: 5308-5312
• 页数: 5页
• 字数: 3587字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.20.006

摘要

目的 采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响.方法 以挂糊里脊为研究对象,采用电子鼻技术,通过主成分分析结合感官评价的方法,对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析.结果 电子鼻能够很好地反映样品的整体信息.油炸的温度和时间是影响挂糊里脊风味的主要因素,当第1次油炸温度和时间分别为180℃、110s,第2次油炸温度和时间分别为195℃、115 s时,挂糊里脊中的挥发性风味物质挥发得最为完全,且有金黄泛红的色泽和外酥里嫩的口感.结论 与传统感官评价方法相比,电子鼻在分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响过程中更有效率,可以为未来挂糊里脊的标准化生产提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树萍	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	47	91	5.0	6.0
2	张宇晴	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	4	7	2.0	2.0
3	邱雅楠	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	3	7	2.0	2.0
4	朱晗瑀	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	3	7	2.0	2.0
5	孔维嘉	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	3	7	2.0	2.0
6	郝烨梁	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	3	7	2.0	2.0