坛紫菜与大豆蛋白共混凝胶的质地研究

• 作者: 伊泽全 姚兴存 杜云建 王学敏 王灵昭 盘赛昆 苏琳 董志国 邱春江
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 坛紫菜 大豆分离蛋白 共混凝胶 质地
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-96
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5+8
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.017

摘要

研究了利用坛紫菜与大豆蛋白所制备的共混凝胶的质地.结果表明,当配方中坛紫菜含量从17％增加20％时,共混凝胶的硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值均显著(p＜0.05)提高,而弹性显著(p＜0.05)降低.当配方中含有20％的坛紫菜和34％的大豆分离蛋白时,所制备的共混凝胶在硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值方面最优;利用该配方制备的共混凝胶在硬度和弹性上低于菜市售火腿肠,但是咀嚼性更高;在该配方中应用0.26％的纤维素酶可显著(p＜0.05)提高共混凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和最大剪切硬度值,使其在硬度和弹性上和该市售火腿肠相当,且咀嚼性更高.研究结果为利用坛紫菜开发凝胶食品提供了技术和理论支持.