绿原酸抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化及NDEA生成的作用研究

• 作者: 季慧 李玲 段家玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿原酸 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 亚硝基二乙胺
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.006

摘要

在羟自由基氧化体系中,研究不同添加量的绿原酸对猪肉肌原纤维蛋白(MP)理化性质和亚硝基二乙胺(NDEA)生成的影响.结果表明,氧化导致羰基含量升高,疏水性增加,蛋白结构展开.添加绿原酸后,0.1～0.5 mmol/L能有效抑制羰基的生成(p＜0.05),而0.8～1.0 mmol/L未能抑制羰基的生成.0.1～2.0 mmol/L的绿原酸使肌原纤维蛋白疏水性增加,内源色氨酸荧光强度降低.绿原酸对NDEA的生成具有浓度依赖性,0.1～0.8 mmol/L的绿原酸促进NDEA生成,而0.8～2.0 mmol/L的绿原酸抑制NDEA生成.结论:适量的绿原酸抑制了肌原纤维蛋白的氧化和NDEA的生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲	临沂大学生命科学学院	16	74	6.0	8.0
2	段家玉	临沂大学生命科学学院	5	23	3.0	4.0
3	季慧	临沂大学生命科学学院	16	39	4.0	6.0