二氧化碳背压对啤酒生成高级醇和酯的影响

• 作者: 李佳伟 李静 杨东升 苏敏
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 二氧化碳 背压 高级醇 酯
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 24-29,35
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 5212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018239

摘要

在啤酒工业中研究了CO2背压作为改善啤酒质量的方法.本研究通过对不同浓度麦汁施以不同CO2背压发酵,测定在主发酵过程中不同的理化参数,研究了CO2背压和麦汁浓度对啤酒生成高级醇和酯含量的影响.对高级醇和酯生成速率的研究揭示了CO2背压对其生成延迟变化的规律.结果表明,CO2背压可以增加啤酒醇/酯比,影响和平衡啤酒风味,特别是对较高浓度麦汁啤酒的影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨东升	海南大学材料与化工学院生物工程系	31	251	9.0	15.0
2	李静	海南大学材料与化工学院生物工程系	20	50	5.0	6.0
3	苏敏	海南大学材料与化工学院生物工程系	1	0	0.0	0.0
4	李佳伟	海南大学材料与化工学院生物工程系	2	0	0.0	0.0