青海八眉猪与甘肃黑猪肉品质及营养成分比较

• 作者: 席斌 李维红 杜天庆 杨晓玲 郭天芬 高雅琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青海八眉猪 甘肃黑猪 氨基酸 脂肪酸 肌苷酸
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 274-278,285
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 6008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.045

摘要

通过分析比较青海八眉猪和甘肃黑猪肉质性状、营养成分、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸等含量差异,为研究青海八眉猪肉提供数据支撑,并为其资源保护提供一定依据.以10头青海八眉猪和10头甘肃黑猪为研究对象,采用国标法对其背最长肌的各个指标进行了系统比较分析.结果 表明:八眉猪肉的失水率、熟肉率显著高于甘肃黑猪肉(P＜0.05),大理石纹、肉色、脂肪色、pH在2个品种肉质上差异不显著(P＞0.05);八眉猪肌肉中粗脂肪含量显著低于甘肃黑猪(P＜0.05),蛋白、水分含量显著高于甘肃黑猪(P＜0.05),粗灰分含量差异不显著.相对于甘肃黑猪肌肉中的7种脂肪酸,青海八眉猪肌肉合有14种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于甘肃黑猪(P＜0.05),不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸显著低于甘肃黑猪(P＜0.05);甘肃黑猪肌肉氨基酸总量(20.23 g/100 g)高于青海八眉猪(19.14 g/100 g),八眉猪肌肉鲜味氨基酸含量(8.76 g/100 g)高于甘肃黑猪(7.84 g/100 g).八眉猪肌肉肌苷酸含量为2.44 mg/g,显著高于甘肃黑猪肌肉肌苷酸含量2.05 mg/g(P＜0.05);八眉猪肌肉肌酐、次黄嘌呤含量依次为0.55、0.13 mg/g,均显著低于甘肃黑猪的0.81、0.55 mg/g(P＜ 0.05).由此说明,相比于甘肃黑猪,青海八眉猪肌肉氨基酸比例更合理,脂肪酸更丰富,肌苷酸含量更高,高蛋白、低脂肪,肉质更鲜美.