龙眼果醋发酵前后主要营养品质差异研究

• 作者: 余元善 吴继军 徐玉娟 朱伟林 肖更生 邹波 邹颖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼果醋 发酵前后 营养品质
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2+2
• 字数: 4468字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.004

摘要

通过接种酵母和醋酸菌对龙眼汁进行发酵,比较发酵液随发酵时间基本参数的变化,确定制备龙眼果醋时的联合发酵时间,研究龙眼果醋发酵前后的主要营养品质差异.结果 表明,酵母30℃静置发酵48 h,龙眼汁中总糖降至0.4 g/100 mL,酒精度达11.5％;醋酸30 ℃浅盘静置发酵60 h,同步发酵组(同时接种酵母和醋酸菌,发酵60 h)和适度发酵组(酵母发酵24 h,醋酸发酵60 h)中,乙酸含量分别达28.09和29.59 g/L.与龙眼汁相比,其总酚含量分别下降了14.75％和27.60％,抗坏血酸和抗氧化能力显著提高(P＜0.05);色差分析显示龙眼果醋呈诱人的亮黄色,感观评价表明,同步发酵与适度发酵所得龙眼果醋总体结受度评分较高,较优的龙眼果醋浅盘发酵工艺.