不同干燥方式对金针菇品质及多酚氧化酶活性的影响

• 作者: 吕瑞娜 李长田 王晓敏 黄静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥 金针菇 多酚氧化酶 品质
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.014

摘要

本研究以新鲜金针菇子实体为材料,采用恒温热风干燥、变温热风干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和微波干燥对其进行处理,研究不同干燥方法对干制品感官品质、复水率、膨化率、粉碎率,营养成分以及多酚氧化酶活性的影响.结果 表明:真空冷冻干燥效果最佳,自然干燥次之.其中真空冷冻干燥的金针菇干制品的复水率为358.75％,粉碎率为76.37％,膨化率为84.52％,粗蛋白12.07 mg/g,粗多糖34.22 mg/g,维生素C含量为17.18 mg/100 g.自然干燥产品的多酚氧化酶活性最高,酶活性为32.9 U/min,高于其他干燥方法.综上,真空冷冻干燥对金针菇品质影响最低,多酚氧化酶活性最低,适宜用来对金针菇进行干燥处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李长田	吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心	53	200	8.0	12.0
2	王晓敏	吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心	2	0	0.0	0.0
3	吕瑞娜	吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心	4	1	1.0	1.0
4	黄静	吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心	1	0	0.0	0.0