曲拉制酪蛋白酸钠的工艺研究及功能性评价

• 作者: 丁波 刘红娜 胡涛 陈大玲 顾利
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉 酪蛋白酸钠 工艺条件 产率 功能性
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 61-66
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.011

摘要

优化酪蛋白酸钠制备工艺,提高酪蛋白酸钠功能品质.以曲拉为原料,探究加水量、碱溶解时的pH、加热时间等因素对酪蛋白酸钠产率和功能性质的影响.通过响应面优化实验,得到酪蛋白酸钠的最佳工艺条件为加水量35％,碱溶pH为7.0,加热时间20 min.此条件下酪蛋白酸钠的产率达到最大45.85％,粗蛋白91.13％、乳糖0.36％、脂肪1.33％、水分4.41％、灰分4.83％、pH7.50.功能性评价结果显示,当酪蛋白酸钠浓度为2％时,乳化性为13.39％,起泡性为17.65％,持水性为0.75 (g/g),粘度为5.59 mPa·s.且产品具有酪蛋白酸钠特有的滋味和气味,呈乳白色粉末;无杂质;颗粒大小均匀.以上研究结果表明经优化工艺制得的酪蛋白酸钠各理化指标符合GB 1886.212-2016标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁波	西北民族大学生命科学与工程学院	5	1	1.0	1.0
2	刘红娜	西北民族大学生命科学与工程学院	18	23	4.0	4.0
3	胡涛	西北民族大学生命科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
4	顾利	西北民族大学生命科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	陈大玲	西北民族大学生命科学与工程学院	3	5	1.0	2.0