芸豆蛋白与糖基化芸豆蛋白结构与功能特性研究

• 作者: 全越 冯玉超 张东杰 李玉琼 王长远
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 芸豆蛋白 糖基化 功能特性 结构 超声辅助
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 99-107
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.07.014

摘要

方法:将芸豆蛋白与氨基葡萄糖进行糖基化反应,通过糖基化和辅助糖基化对芸豆蛋白结构修饰,研究其对功能性质的影响.目的:探讨糖基化蛋白功能性质与结构之间的关系.结果:糖基化改性使芸豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性均有明显改善,利用超声辅助糖基化芸豆蛋白和糖基化芸豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性分别提高了17.30％,10.10％,20.89％,12.59％,2.5％,1.25％;而泡沫稳定性、表面疏水性和热变性温度均有所降低,分别下降了14.23％,9.73％,280Ho,110Ho与3.1,1.95℃.与芸豆蛋白相比较,其二级结构上α-螺旋和β-折叠呈增加趋势,β-转角结构和无规则卷曲呈下降趋势.经糖基化处理的芸豆蛋白分子呈易结合状态,更易暴露蛋白质分子结构内部的结合位点.结论:通过对芸豆蛋白和改性芸豆蛋白的功能性质与空间构象的比较分析,明确糖基化处理可使蛋白质分子链内部外露,糖基化改性对芸豆蛋白二级结构主链有影响.这为制备芸豆蛋白特定产品以及分子设计和重组提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张东杰	黑龙江八一农垦大学食品学院	222	1233	16.0	24.0
3	王长远	黑龙江八一农垦大学食品学院	98	544	12.0	21.0
7	全越	黑龙江八一农垦大学食品学院	10	29	3.0	5.0
8	冯玉超	黑龙江八一农垦大学食品学院	22	30	2.0	4.0
11	李玉琼	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	19	2.0	4.0