非油炸香菇脆片的加工工艺研究

• 作者: 安鑫 李婷 胡亚光 金丽梅 陈文璐 隋世有
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇脆片 非油炸 护色 流化干燥 微波
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS219
• 字数: 4379字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.12.048

摘要

以香菇为原料,通过流化-微波-烘烤联合干燥技术对香菇脆片的加工工艺进行研究.以色差、脆度和感官评分等为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化护色剂的最佳配比参数,并研究了流化温度、流化风速、微波功率和时间对香菇脆片品质的影响.结果 表明,最佳的香菇护色剂配比为EDTA-2Na质量浓度为0.03 g/100 mL,抗坏血酸质量浓度0.12 g/100 mL,柠檬酸质量浓度0.8 g/100 mL;在流化风速为672 m3/h,流化干燥的温度为60℃,微波功率400 W,时间为120 s,60℃烘烤10 min后香菇脆片感官评分为90分,脆度值为182.4 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡亚光	黑龙江八一农垦大学食品学院	43	74	6.0	7.0
2	隋世有	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	4	1.0	2.0
3	金丽梅	黑龙江八一农垦大学食品学院	27	134	7.0	10.0
4	陈文璐	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	4	1.0	2.0
5	李婷	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	0	0.0	0.0
6	安鑫	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	0	0.0	0.0