小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

• 作者: 刘彦军 张国丛 彭义峰 班进福 郭家宝 高振贤
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米粉 小麦粉 面包 品质特性 加工特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 140-144
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文

摘要

以优质强筋小麦品种藁优201 8和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定.结果 表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力.结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15％,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘彦军		19	143	5.0	11.0
2	高振贤		13	9	2.0	2.0
3	张国丛		14	42	4.0	6.0
4	班进福		18	59	4.0	7.0
5	彭义峰		8	43	3.0	6.0
6	郭家宝		5	1	1.0	1.0