不同含量功能红曲工程米的智能电子感官评价比较研究

• 作者: 严建刚 刘士伟 喻勤 文剑 杜玉兰 柳嘉 欧阳道福 段盛林 王玺 苑鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 功能红曲 工程米 电子鼻 电子舌 质构仪 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 266-270,284
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.043

摘要

为开发一款含有功能性红曲米粉的口感较好的工程米,以糙米、薯粉等粗粮为主要原料,采用双螺杆挤压的方式制备红曲米粉,其添加量分别为0.5％、1％、2％、4％的4款工程米.利用电子舌、电子鼻和质构仪对工程米的感官指标进行测定.结果 表明:随着功能性红曲米粉添加量的增加,工程米的口感品质有明显差异,2％及4％添加量的工程米苦味升高,而0.5％添加量涩味最明显;1％添加量在甜味、鲜味及丰富度指标方面较高,且苦味、涩味较低;1％及4％添加量硬度、弹性等质构特性较好,且1％添加量能够赋予产品更加明显的风味特征,说明功能性红曲米粉添加量为1％的工程米口感最佳.