小球藻对青稞面包品质的影响及其抗氧化特性

• 作者: 戴紫薇 王宝贝 邱颖辉 陈玟璇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小球藻 青稞 面包 质构 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 157-162
• 页数: 6页
• 字数: 3974字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021449

摘要

本研究将破壁的小球藻添加到青稞面包中,探索不同比例的小球藻粉对青稞面包烘焙品质的影响.结果 表明:青稞面包的比容随着藻粉添加量的增加而减小.藻粉的添加对青稞面包含水量影响不大,但却能在一定程度上延缓面包水分散失.添加藻粉使青稞面包的硬度、咀嚼性和胶着性明显增加,弹性和回复性略有降低,而对内聚性影响不大.综合质构和感官分析,藻粉添加量在1.0％(质量分数)左右时,虽然面包比容略有下降,硬度、咀嚼性、胶着性有所增加,但其感官综合评分显著高于对照.此外,藻粉的添加显著提高了面包提取液对DPPH和羟自由基的清除率.本研究结果表明小球藻粉应用于青稞面包,不仅可以提高面包的营养价值,还可以在一定程度上提高面包品质,为今后开发小球藻在烘焙食品中的应用提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宝贝	泉州师范学院海洋与食品学院	7	22	2.0	4.0
10	邱颖辉	泉州师范学院海洋与食品学院	1	0	0.0	0.0
11	陈玟璇	泉州师范学院海洋与食品学院	2	0	0.0	0.0
12	戴紫薇	泉州师范学院海洋与食品学院	2	0	0.0	0.0