煎炸油使用安全及有害成分控制研究进展

• 作者: 吴永强 张翔宇 曹雁平 杨雪莲 解久莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸油 有害成分 标准 检测方法 食品安全
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 333-338,344
• 页数: 7页
• 分类号: TS221
• 字数: 8385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.055

摘要

煎炸食品一直深受各个年龄段消费者的喜爱,但食用油在煎炸过程中会发生品质劣变,危害人体健康.本文针对国内外煎炸用油的品种及要求进行了综述.阐述了煎炸工艺的新进展、煎炸油在热加工过程中因质量劣变产生的危害及机制,介绍了目前国内外煎炸油的质量评价标准、煎炸过程中产生的有害成分的检测指标与测定方法以及有害成分的控制,为我国煎炸油质量评价体系的完善和提升提供借鉴和参考.