低压均质处理对大豆分离蛋白溶解性及结构的影响

• 作者: 张毅方 李明达 李杨 江连洲 滕飞 王中江
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 低压均质 乳化性 溶解性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 345-351
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2019.03.039

摘要

通过测定大豆分离蛋白的粒径分布、溶解性、乳化性、三级结构及热稳定性等,分析探讨了低压均质处理(0 ～40 MPa)对大豆分离蛋白的溶解性及其结构的影响.结果 显示,低压均质处理能够降低大豆分离蛋白的粒径,显著改善溶解性,并且溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数呈正相关;得到了溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数的线性拟合模型函数,其相关系数分别为0.956 8和0.962 5.荧光光谱分析表明,随着均质压力的增大,大豆分离蛋白结构展开,最大吸收波长红移,内部色氨酸基团暴露,荧光强度增大;30 MPa时,荧光强度最大,均质压力进一步增大时,由于蛋白分子发生聚集,之前暴露的活性基团内卷,导致荧光强度略有降低.热稳定性的分析结果验证了上述结论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲		372	2209	20.0	25.0
2	李杨		228	1324	17.0	22.0
3	王中江		117	670	14.0	18.0
4	滕飞		14	11	2.0	3.0
5	李明达		4	4	1.0	2.0
6	张毅方		2	0	0.0	0.0