温度波动对冷却猪肉品质的影响

• 作者: 何承云 康壮丽 朱明明 王正荣 赵圣明 马汉军 魏里朋 鲁飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 背最长肌 色差 冷藏损失 蒸煮损失 剪切力 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 218-222
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.037

摘要

本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4 ℃、0和4℃各2h、4和8℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响.结果 表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p＜0.05),剪切力显著降低(p＜0.05);提高波动温度,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p＜0.05),剪切力显著降低(p＜0.05).低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T2b、T21和T22的起始弛豫时间显著延长(p＜0.05),P21的峰面积比例降低,P22的峰面积比例增加;降低波动温度,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著降低(p＜0.05),P21的峰面积比例升高,P22的峰面积比例减少.综上所述,4、0和4℃各2h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何承云	河南科技学院食品学院	32	171	7.0	12.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
4	朱明明	河南科技学院食品学院	18	71	5.0	7.0
5	鲁飞	河南科技学院食品学院	3	6	1.0	2.0
6	赵圣明	河南科技学院食品学院	15	38	4.0	5.0
7	王正荣	河南科技学院食品学院	20	40	5.0	6.0
8	魏里朋	河南科技学院食品学院	1	6	1.0	1.0