脱水处理和冰温贮藏对真空低温烹调虾仁品质的影响

• 作者: 万金庆 厉建国 童年 陶磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空低温烹调 南美白对虾 冰温贮藏 冰温真空脱水 贮藏期
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 231-235,241
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4546字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.038

摘要

为了延长真空低温烹调(Sous vide,SV)虾仁的贮藏期,对两组虾仁进行了冰温贮藏的实验研究,即新鲜虾仁SV处理组(B组)和脱水虾仁SV处理组(BT组),同时设置了相应的冷藏对照组,即新鲜虾仁SV处理组(A组)和脱水虾仁SV处理组(AT组),进行对比实验研究,通过对感官评价、菌落总数、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、亮度、硬度的测定,分析了贮藏期间的虾仁品质变化.结果 表明,A组、B组、AT组、BT组的的感官评分分别在22、34、44、52 d下降到3分,BT组的感官品质最好;整个贮藏期间,四组试验的菌落总数变化缓慢;A组和B组的汁液流失率均为23％左右,而AT组和BT组均为5％左右;A组和AT组的pH和TBA含量分别大于B组和BT组;A组和B组的L*值几乎相同,AT组和BT组的L*值比较接近;A组的硬度在前14 d大于B组,14 d后A组硬度小于B组,AT组的硬度在前16 d大于BT组,16 d后AT组硬度小于BT组.且BT组和AT组的硬度分别大于B组和A组.综上所述,经冰温真空脱水,再真空低温烹调,之后冰温贮藏的虾仁(BT组)品质最好,其贮藏期为52 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶磊	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0
2	童年		1	0	0.0	0.0