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脂肪酶在海参内脏多肽气味与口感可接受性优化中的应用
脂肪酶在海参内脏多肽气味与口感可接受性优化中的应用
作者:
侯虎
毛毛
衣美艳
郭红
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
海参内脏
多肽
脂肪酶
风味优化
响应面优化
摘要:
针对海参内脏多肽气味特殊、口感苦麻刺激,难以加工利用的现状,本文探讨了脂肪酶对海参内脏多肽制品的气味与口感可接受性优化作用.本文将蛋白酶与脂肪酶复合作用制备海参内脏多肽制品,以感官评价分数为指标考察其优化程度.单因素实验结果表明,脂肪酶对海参内脏多肽具有显著的风味矫正作用,可有效脱除其刺激性气味与苦涩麻辣口感.在单因素实验基础上采用Box-Behnken设计对加工条件进行优化,结果表明,对海参内脏多肽感官评价分数影响的大小依次为第二次酶解温度>第二次酶解时间>脂肪酶用量;在第二次酶解温度42℃,第二次酶解时间2.2 h,脂肪酶用量为质量分数0.09%时,得到最高感官评价分数9.6分,加工工艺条件最优.将响应面法获得的最优条件下的制备的产品与漂洗法获得的产品对比,脂肪酶法的感官得分与色泽指标显著优于后者;脂肪酶法产率为8.15%,远高于同等条件下漂洗法的产率4.43%.
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文献信息
篇名
脂肪酶在海参内脏多肽气味与口感可接受性优化中的应用
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
海参内脏
多肽
脂肪酶
风味优化
响应面优化
年,卷(期)
2019,(13)
所属期刊栏目
工艺技术
研究方向
页码范围
94-99
页数
6页
分类号
TS254.1
字数
5095字
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.016
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风味优化
响应面优化
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研究来源
研究分支
研究去脉
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相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
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