脂肪替代品蔗糖聚酯对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响

• 作者: 刘元法 刘静 朱婧 王兴国 豆玉静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 蔗糖聚酯 电子舌 电子鼻 感官评定
• 年，卷（期）: 2012,（18）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 315-317,321
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

主要研究脂肪替代品——蔗糖聚酯替代蛋糕中的黄油对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响。通过营养和感官分析对蔗糖聚酯蛋糕进行了可行性评价。营养成分分析结果显示,蛋糕脂肪含量和热量分别降低了61.1%和466kJ/100g;电子舌和电子鼻感官仪器分析结果显示,两种蛋糕在气味和口味上不存在显著的差异性;感官评定表明,两种蛋糕的感官品质很相近,且在弹韧性上,蔗糖聚酯蛋糕（16.81±1.75）,明显优于普通蛋糕（14.96±2.07）（p〈0.05）。在感官可接受性上,人们更倾向于蔗糖聚酯蛋糕。蔗糖聚酯是一种可接受的脂肪替代品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
3	朱婧		15	58	5.0	7.0
4	刘静		17	148	7.0	11.0
5	豆玉静		1	11	1.0	1.0