核桃多酚与蛋白质的作用方式及其抗氧化活性

• 作者: 吕丹丹 毛晓英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚-蛋白复合体 作用方式 多酚含量 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5693字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.004

摘要

以核桃为研究对象,将核桃碱提蛋白和酸提蛋白经溶剂作用后超滤,通过破坏核桃多酚-蛋白复合体间的作用力得到不同结合态多酚,测定多酚含量及其抗氧化活性,以期探究核桃酚类物质与核桃蛋白化学键结合机制.研究结果表明,在pH3.5和piH11条件下,游离态多酚含量分别为6.46、6.27 mg/g,占总酚含量的25.15％、29.77％,非共价结合态多酚含量分别为11.31、7.74 mg/g,占总酚含量的44.02％、36.75％,共价结合态含量7.92、7.05 mg/g,占总酚含量的30.83％、33.48％.由此可知,非共价结合为核桃多酚与核桃蛋白质的主要结合方式.在pH3.5和piH11条件下,游离态多酚对DPPH自由基的清除率分别为82.34％、43.68％,Fe2+螯合率分别为71.88％、49.96％,还原力吸光度值分别为1.157、0.857,脂质抗过氧化能力分别为47.71％、32.69％.在5种不同结合态多酚中,游离态多酚的抗氧化活性显著高于其他结合态多酚(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛晓英	石河子大学食品学院	51	311	10.0	15.0
2	吕丹丹	石河子大学食品学院	1	2	1.0	1.0