大蒜含硫化合物及在加工中的变化机理研究进展

• 作者: 刘肖 周才琼
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大蒜 含硫化合物 加工 变化机理
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 282-288
• 页数: 7页
• 字数: 5842字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017628

摘要

大蒜作为一类具有较高营养价值的药食两用物质,应用广泛.大蒜最重要的风味成分和特征功能成分是含硫化合物,其种类和含量会由于不同的加工方式而发生变化,从而使大蒜制品的风味、营养和功能发生变化.文章综述了大蒜含硫化合物在加工中的变化及变化机理,可为大蒜深加工产品的功能化开发及合理利用加工技术提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院	79	504	12.0	18.0
5	刘肖	西南大学食品科学学院	5	26	3.0	5.0