抹茶牛奶饮料配方优化

• 作者: 丁顺 刘媛 刘绒梅 李启明 段雪梅 贾志磊 陈龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 模糊数学分析法 抹茶牛奶饮料 感官评价 响应面 配方优化
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-107
• 页数: 8页
• 分类号: TS252
• 字数: 7385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.017

摘要

采用模糊数学分析法对抹茶原料进行筛选,以奶粉、抹茶为主要原料制成蛋白含量为2.0 g/100 g的抹茶牛奶饮料.通过单因素实验研究全脂奶粉和脱脂奶粉添加比、白砂糖添加量、抹茶添加量、稀奶油添加量、复配增稠稳定剂添加量对感官评价的影响.通过响应曲面法得到最佳配方:全脂奶粉和脱脂奶粉添加比为4.3∶1,白砂糖添加量为6.16％,抹茶添加量为0.81％,稀奶油添加量为0.5％,复配增稠稳定剂添加量0.19％,验证实验的感官评分为85.1分.对最优配方所得抹茶牛奶饮料进行139℃4s的超高温杀菌,微生物检测结果合格,蛋白质含量为2.0 g/100 g,固形物含量为12.5％,pH为6.85.所得抹茶牛奶饮料颜色淡绿,香味醇厚,甜度适宜,口感细腻.货架期口感品评和稳定性观察结果表明,产品可以满足6个月保质期.