桑葚果粉的制备工艺及其稳定性研究

• 作者: 刘瑜 刘莹 王益 黄文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚粉 麦芽糊精 花色苷 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 178-183
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5478字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.029

摘要

以速冻桑葚为原料,通过湿法粉碎和冻干工艺制备桑葚冻干果粉,以期制备出溶解度好、花色苷保留率高、营养接近新鲜果的桑葚果粉.以果粉中花色苷含量和溶解度为指标,选择液料比、麦芽糊精添加量和匀浆时间三个因素,通过单因素和正交试验优化桑葚冻干粉的最优制备条件.并考察最优条件的果粉花色苷在酸、糖、防腐剂、盐、温度等条件下的稳定性.结果 表明桑葚匀浆时间3 min,添加麦芽糊精3％,液料比2.5∶1 (mL/g),此条件下制备的桑葚粉花色苷含量为14.90 mg/g,溶解度为41.27 g/100 g.稳定性实验表明桑葚果粉中的花色苷在pH4.0以下的酸性条件下稳定;温度60℃以下较稳定;葡萄糖、蔗糖添加量低于10％时对果粉花色苷的影响不显著(p＞0.05);防腐剂添加量小于1g/L时显著降低花色苷含量(p＜0.05);氯化钠添加量低于5％时显著增加花色苷含量(p＜0.05).该技术所得桑葚果粉溶解度较好、花色苷保留率高、营养成分损失小,且产品风味接近原料果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘莹	华中农业大学食品科学技术学院	23	101	5.0	9.0
2	黄文	华中农业大学食品科学技术学院	96	1397	21.0	33.0
3	王益	华中农业大学食品科学技术学院	42	546	12.0	23.0
4	刘瑜	华中农业大学食品科学技术学院	2	6	1.0	2.0