啤酒口感特性与风味化学成分的关系

• 作者: 余俊红 刘佳 张宇昕 杨朝霞 胡淑敏 黄树丽 黄淑霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 口感 饱满性 圆润性 偏最小二乘回归法 影响因素
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 70-76
• 页数: 7页
• 字数: 5053字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017958

摘要

为建立啤酒口感的饱满性、圆润性评价模型,并了解影响啤酒质量的关键因素,分析了37个10°P啤酒样品的口感饱满性和圆润性感官品评得分,以及40种风味物质(醇类、酯类、阴离子、阳离子、有机酸、糖类、蛋白类等)的含量水平.利用相关性、偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)研究了风味化学含量水平与口感饱满性、圆润性的关系,基于PLSR标准化回归系数确定了啤酒风味物质对口感特性的影响.结果表明,口感饱满性主要受离子、有机酸及多糖影响,其中多糖、琥珀酸/苹果酸、草酸、乳酸等有机酸以及Ca2+有利于口感饱满性,而阴离子(SO42-、Cl-)、K+及异戊醇的作用则相反.圆润性主要受阳离子、糖及蛋白质组分的影响,其中蛋白质、酯类及醇类物质可提高口感圆润性,而阳离子、糖及有机酸则相反.最后,基于口感特性的关键影响因素,建立了口感饱满性和圆润性多元回归预测模型,回归模型的R2分别达到77.5％和58.6％.模型验证结果显示,饱满性实际值和预测值相关系数达到0.901(P=0.006),圆润性实际值和预测值相关系数达到0.689(P =0.087),表明该模型可用于啤酒口感特性的定量预测.