真空冷冻干燥不同品种水蜜桃片品质评价

• 作者: 冯颖 刘佳新 刘春泉 刘春菊 张钟元 李大婧 江宁 王海鸥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水蜜桃 冷冻干燥 主成分分析 品质评价
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.2
• 字数: 6359字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.004

摘要

为评价不同品种冻干桃片的品质,本文选用11个水蜜桃品种为研究对象,测定了冻干桃片产出率、复水比、硬度、脆度等16项品质指标,采用显著性分析、相关性分析、主成分分析筛选出影响冻干桃片品质的核心因子,根据品质模型和综合得分评价冻干桃片的综合品质.结果 表明:维生素C、总酚、果糖、硬度的变异系数较大;半纤维素、可溶性蛋白、产出率和蔗糖的变异系数较小,均小于15％,其它的指标差异不明显,各指标之间也存在着不同程度的相关性,通过主成分分析对指标进行简化和分类,桃片16项品质指标可用硬度、维生素C、总果胶、蔗糖、纤维素、色差(△E)这6个主成分来表示,并得出了桃片品质的综合得分和排名,分析发现最适宜冷冻干燥加工的桃品种是紫桃,最不适宜的是百丽和松森.