前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响

• 作者: 何竹筠 曹东 李鹤 杨华 杨智源 游森棱 邢亚阁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃酒 前处理方式 发酵 品质 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-106
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4+2
• 字数: 5120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.018

摘要

以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺.结果 表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05％,VC保留率为81.2％,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格.