热辅助超声波处理对鲜榨火龙果汁品质的影响

• 作者: 刘元法 夏必帮 廖红梅 朱文娴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热辅助超声波 鲜榨火龙果汁 自然菌群 品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.002

摘要

本文以鲜榨汁和热处理汁(95℃、10 min)为对照,研究了热辅助超声波(Thermosonication,TS)处理对鲜榨红肉火龙果汁中自然菌群控制效果和品质保持的影响.结果 表明,TS处理功率和温度的增加或处理时间的延长,对鲜榨火龙果汁中自然菌群的控制效果更有效,但不利于其色泽、Vc和总糖的保留;可溶性固形物含量、pH、总酸与鲜榨汁相比,无显著性差异(p＞0.05).其中,在570 W、50℃条件下经TS处理30 min,可使其菌落总数控制在1.77个对数,霉菌和酵母菌未检出(平板计数法);果汁的总色差△E*＜2,色泽无肉眼可见色差、接近鲜榨汁;Vc和总糖的保留率分别为86.89％、87.04％.95℃热处理10 min后的果汁虽然其自然菌群得到有效控制,但色泽、Vc和总糖等品质与鲜榨汁相比劣变明显.因此,TS(570W、50℃、30 min)处理可用于控制火龙果汁中自然菌群并保持鲜榨汁的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	廖红梅	江南大学食品学院	16	68	5.0	7.0
3	夏必帮	江南大学食品学院	4	8	2.0	2.0
4	朱文娴	江南大学食品学院	3	8	2.0	2.0