超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响

• 作者: 励建荣 朱文慧 李学鹏 李钰金 杨琬琳 步营
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 酶解 鳕鱼骨 游离氨基酸 滋味
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 214-219
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.2
• 字数: 4934字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.035

摘要

为研究超高压处理对鳕鱼骨酶解液滋味的影响,以副产物鳕鱼骨为研究对象,采用超高压耦合酶解技术,通过单因素实验和正交试验优化鳕鱼骨高压酶解工艺,探讨超高压耦合酶解对酶解液氨基酸态氮、感官评价、可溶性肽、游离氨基酸等指标的影响.结果 表明,在初始pH7.5、150 MPa下加压处理60 min条件下,超高压耦合酶解效果最优,与常压酶解相比,氨基酸态氮的含量达到(0.380 ±0.04) g/100 mL,提高了1.68倍;感官评价表明,超高压耦合降低了酶解液的腥味、苦味和涩味,增强了酶解液的鲜味,鳕鱼骨酶解液的风味得到改善;超高压耦合酶解液中可溶性肽的含量显著大于常压酶解(P＜0.05),是常压酶解液中可溶性肽含量的1.47倍;游离氨基酸总量达到(6240.4±8.1) mg/100 mL,是常压酶解液的1.13倍:谷氨酸的味道强度值(Taste active value,TAV)最大,对酶解液的滋味贡献最大.该方法提高了鳕鱼骨的酶解效率,为水产副产物的综合加工利用提供了理论参考.