葡萄籽提取物对鱿鱼鱼丸品质的影响

• 作者: 励建荣 宋素珍 李颖畅 杨贤庆 沈琳 许一琳 魏涯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄籽提取物 鱿鱼鱼丸 品质 甲醛
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 41-44,50
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3480字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.008

摘要

本文以秘鲁鱿鱼为原料,研究了不同浓度的葡萄籽提取物对秘鲁鱿鱼鱼丸品质的影响.分别添加浓度为0、0.025％、0.050％、0.100％、0.200％、0.400％的葡萄籽提取物于鱼丸中,对其进行白度、质构特性、凝胶强度,低场核磁共振(LF-N MR)分析以及甲醛(FA)、二甲胺(DMA),三甲胺(TMA)与氧化三甲胺(TMAO)指标的测定,对秘鲁鱿鱼鱼丸品质进行评定.结果 表明,随葡萄籽提取物(GSE)浓度的增加,白度呈现降低趋势,添加浓度低于0.050％时,秘鲁鱿鱼鱼丸白度无显著降低(p＜0.05);鱼丸硬度明显提高,弹性无显著性变化(p＜0.05);破断力、凹陷距离和凝胶强度显著升高(p＜0.05).添加浓度高于0.050％时,凹陷距离和凝胶强度上升缓慢;GSE能够提高秘鲁鱿鱼鱼丸的持水性,降低鱼丸中水分的流动性,抑制氧化三甲胺的热分解,降低了鱼丸中TMA、DMA和甲醛含量.