蓝莓叶多酚和大蒜提取物对冷藏鱿鱼鱼丸品质的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 李颖畅 杨钟燕 牟伟丽 邓尚贵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓叶多酚 大蒜提取物 鱿鱼鱼丸 冷藏 品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 331-336
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.055

摘要

鱿鱼鱼丸营养丰富,但冷藏期间容易腐败变质,为保持鱿鱼鱼丸品质和延长货架期,采用0.2％蓝莓叶多酚和1％大蒜提取物及二者复合物对鱿鱼鱼丸进行保鲜.分别测定微生物指标和理化指标(硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、甲醛、三甲胺、氧化三甲胺、白度和凝胶强度),用来评价蓝莓叶多酚和大蒜提取物对鱿鱼鱼丸的保鲜效果.结果表明:4℃冷藏条件下,蓝莓叶多酚和大蒜提取物能够有效抑制微生物生长,减缓脂肪氧化,降低TVB-N值,提高鱼丸强度;同时蓝莓叶多酚和复合保鲜剂能够抑制氧化三胺分解,三甲胺和甲醛的生成,延长鱿鱼鱼丸货架期.