不同减菌措施对酱牛肉品质的影响

• 作者: 付丽 刘胜利 孟舒雨 袁玉超 郝修振 高雪琴
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 减菌措施 感官评分 微生物指标 有机酸浸泡 常温冷却 低温冷却 酱牛肉品质改善
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 231-234
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6+1
• 字数: 4137字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.09.054

摘要

研究2种不同的减菌措施(有机酸浸泡和不同冷却方式)对酱牛肉品质的影响,有机酸浸泡采用柠檬酸和醋酸,冷却方式采用常温冷却和低温冷却.分别从酱牛肉的感官评分和微生物指标2个方面对结果进行评价.结果表明,用酸浸泡过的牛肉制作成酱牛肉后,感官评价得分明显高于清水浸泡,同时对酱牛肉菌落总数和大肠菌群数也有一定程度的抑制作用.用2种酸浸泡后的样品贮藏1周时lg[大肠菌群数(MPN/g)]比清水浸泡分别减少2.3、2.8,且醋酸的抑制效果大于柠檬酸;2种不同的冷却方式对酱牛肉的感官评分无显著性差异,相比于常温冷却,低温冷却可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败,对于菌落总数和大肠菌群数的抑制效果较强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付丽		50	56	4.0	5.0
2	郝修振		32	32	3.0	4.0
3	袁玉超		4	4	1.0	2.0
4	高雪琴		33	36	3.0	5.0
5	孟舒雨		4	3	1.0	1.0
6	刘胜利		1	0	0.0	0.0