复合型枸杞果糕配方优化与抗氧化能力的评价

• 作者: 刘亚丽 张怀予 索菲娅 贺捷群 陶媛媛 马忠梅 马梦媛 马进花 高云飞 鲁丹游
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合果糕 响应面优化 相关性分析 品质特性 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 140-147
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.41
• 字数: 4828字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.023

摘要

为改善传统枸杞果糕口感和营养,辅以葡萄和菊花,采用单因素及响应面实验对复合枸杞果糕工艺进行优化,并通过感官和质构相关性分析等方法对其品质和抗氧化能力进行探讨.结果 表明,白砂糖17.10％,柠檬酸0.18％,复合果浆30.30％,复合胶2.12％时,制成的复合枸杞果糕具有良好的品质,感官评分为79.83分,且弹性好,软硬适中,组织紧致,劲道不粘牙;抗氧化能力也均高于葡萄与菊花复合果糕,以及各原料分别单独制成的果糕,其类胡萝卜紊含量27.33 mg/100 g,总酚含量73.96 mg/100 g,黄酮11.66 mg/100 g,DPPH自由基清除率42.7％,铁离子还原力18.51 mmol/L.该研究为复合型枸杞果糕工业化生产奠定基础.