基于DMA和DSC分析技术研究马铃薯泥面条特性

• 作者: 庞凌云 张笑笑 李家寅 李瑜 范莹莹
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯泥面条 DSC DMA 特性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

为深入探讨马铃薯泥、水和食盐添加量对马铃薯泥面条形成机理的影响,采用动态力学分析法和差式量热扫描法进行单因素实验并分析.结果 表明,添加马铃薯泥可降低面条刚性、导致马铃薯泥面条吸热焓变的增加和非冻结水含量的下降,从而降低马铃薯泥面条的品质;水的添加量,增加非冻结水的含量,使马铃薯泥面条更加筋道,提高了面条的整体品质;面条中适当地添加食盐,有助于提高面条的弹性和粘性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞凌云		51	215	8.0	11.0
2	李瑜		114	634	14.0	17.0
3	李家寅		7	1	1.0	1.0
4	张笑笑		9	26	2.0	5.0
5	范莹莹		2	0	0.0	0.0