微生物对黄精酵素中酶活性动态变化影响的研究

• 作者: 刘浩 劳嘉 唐格 张水寒 李慧 胡国安 谢景 贺炜 金剑 钟灿
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄精 发酵 益生菌 酶
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.04-002

摘要

采用蒸制后的黄精,按照100 g蒸制黄精添加360 mL醋水(醋水比为1:5),分别添加不同的菌种进行发酵,其中未添加微生物为对照组,在28±2℃下进行发酵.分别对比组间不同发酵阶段的甜度、pH值、抗氧化活性、蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶活性.结果表明,在发酵14d后,甜度、酸度、淀粉酶和纤维素酶基本趋于平稳,蛋白酶和抗氧化酶有所下降,而菌种添加组中酶活性的差异不显著.因此,可以根据酵素的主要功效有针对地选择添加不同的菌种进行发酵.