发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究

• 作者: 关丽娜 孙莹
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 发芽糙米-小麦复合面条 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 稻米加工
• 页码范围: 34-42
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

通过发芽处理,糙米的食用品质及营养价值都有所提升.以小麦粉和发芽糙米粉为主要原料制作发芽糙米-小麦复合面条.通过单因素和正交试验,探讨了发芽糙米粉、水、食盐、羟丙基甲基纤维素对面条感官品质、质构和蒸煮品质的影响,确定了发芽糙米-小麦复合面条最佳制作工艺为:小麦粉58％、发芽糙米粉42％的100g发芽糙米-小麦混合粉中,加入水46 g、盐1.0 g、羟丙基甲基纤维素0.6 g,此条件下制作的面条,表面光滑、适口性好、断条率低,具有很好的韧性,且有淡淡糙米香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙莹		34	62	4.0	7.0
2	关丽娜		6	0	0.0	0.0