麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

• 作者: 刘双平 周志磊 张晶 毛健
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 麦曲 挥发性风味 GC-MS 理化指标
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 字数: 3877字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.010

摘要

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比.试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04 g/L的还原糖未转化.说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛健	江南大学食品学院	60	433	12.0	18.0
3	张晶	江南大学食品学院	8	17	2.0	3.0
5	周志磊	江南大学食品学院	13	22	3.0	3.0
7	刘双平	江南大学食品学院	13	42	4.0	6.0