酵母抽提物在果汁饮料中的应用研究

• 作者: 刘向军 彭颖 李凡 李库 李沛 许琦
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母抽提物 碳水化合物 蛋白质 挥发性成分 果汁 风味
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 53-58
• 页数: 6页
• 分类号: TQ926.4|TS275.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.09.009

摘要

通过研究酵母抽提物(YE)的功能因子及挥发性成分表明:酵母抽提物不仅碳水化合物和蛋白质占干重的93.3％;还富含钾、钠、钙等微量元素及种类丰富的维生素B5、维生素D2等B族维生素;而且其挥发性成分主要是萜烯类、醇类、醛类、酯类等,以水果味、坚果味和香木味为主.通过试验表明:YE具有掩盖果汁饮料中有机酸的强烈酸味、酚类物质的苦涩味以及甜菊糖苷的苦味、甘草味等作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李沛		29	104	6.0	8.0
2	李库		9	33	4.0	5.0
3	刘向军		3	0	0.0	0.0
4	许琦		3	0	0.0	0.0
5	李凡		2	0	0.0	0.0
6	彭颖		5	0	0.0	0.0