苦味肽抗氧化活性延长食品保鲜

• 作者: 余妙灵 党亚丽 关丽萍 朱科桦 甄兴华 罗成 袁鹏翔 邓尚贵 霍建聪 高元沛 黄友坤
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 苦味肽 肌原纤维蛋白 抗氧化 保鲜
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品化学与营养
• 页码范围: 375-380
• 页数: 6页
• 字数: 5310字
• 语种: 中文

摘要

目的 探究苦味肽延长食品保鲜的抗氧化活性.方法 研究乳胶珠吞噬细胞的吞噬能力的变化,以此来分析苦味肽的免疫功能.通过2,2,1-二苯基-1-吡啶酰肼(DPPH)自由基清除、还原力以及金属螯合活性测定来评定苦味肽的抗氧化能力.在保鲜测试中、分析苦味肽对总羰基和巯基的影响来探究苦味肽对冷藏期间的样品组织是否具有抗氧化作用.最后再通过对样品使用扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)来进一步分析苦味肽对肌肉蛋白质在整个氧化过程中结构稳定性的影响.结果 苦味肽会增加吞噬细胞吞噬乳胶珠,表明苦味肽增加非特异性免疫功能;苦味肽具有显著的 DPPH 自由基清除活性,降低了铁离子的氧化能力和金属螯合能力;扫描电镜结果显示,在苦味肽处理的样品上组织结构的变形较小并且蛋白质的降解较少,而对照组(仅水处理)的样品明显可以观察到其肌肉蛋白失去了原有的有序结构.结论 冷藏前用苦味肽处理去皮虾样品能有效减少羰基衍生物和自由巯基的形成,冷藏期间有助于样品的肌原纤维蛋白结构的稳定,表明苦味肽也有益于海洋食物的保鲜.