开菲尔发酵复合果蔬固体饮品的制备及体外功能研究

• 作者: 罗佳 陈树俊
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 开菲尔 复合果蔬 发酵工艺 固体饮品 体外功能
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 196-201
• 页数: 6页
• 字数: 3581字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.035

摘要

以开菲尔发酵剂发酵苹果浆—番茄酱—沙棘原汁复合果蔬,再添加适量菊粉、低聚果糖和麦绿素,经真空冷冻干燥制成一款休闲健康的固体饮品.以乳酸菌、酵母菌活菌数为指标,通过单因素及响应面试验,优化发酵复合果蔬发酵工艺.将发酵冻干固体饮品制成不同浓度梯度稀释液,以未发酵的冻干样品作对照,分析测定样品的体外降糖、降脂和抗氧化能力.研究结果显示,最佳发酵工艺为发酵时间46.4 h、接种量8.0％、发酵温度31℃,该条件下发酵果蔬乳酸菌、酵母菌活菌数分别为7.58×1011,7.41×1011 CFU/mL.发酵组降糖、降脂和抗氧化能力均高于对照组,其中,发酵组对牛黄胆酸钠的结合作用(降脂能力)和羟基自由基清除率(抗氧化能力)极显著高于对照组(P<0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈树俊	山西大学生命科学学院	60	455	12.0	18.0
2	罗佳	山西大学生命科学学院	2	25	1.0	2.0