不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响

• 作者: 包金玉 卢旭 张秀民 张聪聪 李胜 马绍英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 萝卜硫苷 萝卜硫素 烹饪 西兰花
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-47
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181201-005

摘要

蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式,烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失.本实验以'瑞农'西兰花为材料,研究了蒸、煮、炒和微波4种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷(glucoraphanin,GRA)含量、萝卜硫素(sulforaphane,SFN)含量、内源芥子酶(myrosinase,MYR)活力和细胞膜透性的影响,以及添加外源MYR对GRA-SFN转化率的影响.结果 表明,4种烹饪方式下随着烹饪时间的延长GRA含量呈下降趋势,SFN含量呈先升后降的趋势,内源MYR活力呈下降趋势,细胞膜透性增大,蒸制处理的西兰花可以保留相对较多的GRA和SFN;添加外源MYR可以提高西兰花中GRA-SFN的转化率,获取更多SFN.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李胜	甘肃农业大学生命科学技术学院	68	854	17.0	27.0
2	马绍英	甘肃农业大学基础实验教学中心	31	92	4.0	8.0
3	卢旭	甘肃农业大学生命科学技术学院	3	4	1.0	2.0
4	包金玉	甘肃农业大学生命科学技术学院	3	0	0.0	0.0
5	张聪聪	甘肃农业大学生命科学技术学院	4	0	0.0	0.0
6	张秀民	甘肃农业大学生命科学技术学院	3	0	0.0	0.0