煎炸油羰基价变化的研究

• 作者: 丁红梅 任翊 周易枚 施炎炎 朱云 石敏 陈丹丹
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 工学
• 关键词: 食用油 循环 肉制品 煎炸油 羰基价
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 检测与标准
• 页码范围: 87-88
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 1458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20200324

摘要

本文通过使用3L食用油于180℃±5℃油温下多次循环油炸约300g肉制品,期间不添加新鲜大豆油,以此来模拟制作循环用煎炸油,分别取油炸2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次肉制品的油样,待冷却后测定羰基价含量.通过检测同种食用油油炸不同品种的肉制品及四种不同食用油油炸同种肉制品油样的实验,可以看出随着油炸次数的增加,食用油的羰基价呈稳定上升趋势,且不同食用油变化趋势相似.因此,羰基价可以作为判断煎炸油品质的重要指标之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石敏		6	3	1.0	1.0
2	朱云		10	22	3.0	4.0
3	丁红梅		16	26	3.0	5.0
4	陈丹丹		13	16	3.0	3.0
5	施炎炎		14	26	3.0	5.0
6	周易枚		6	3	1.0	1.0
7	任翊		5	8	1.0	2.0