大黄鱼鱼卵磷脂-酪蛋白复合体系制备及固态基料开发

• 作者: 梁鹏 程文健 钟榕斌 陆晓丹 陈丽娇 魏微 黄璐瑶 黄群
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄鱼鱼卵磷脂 酪蛋白 乳化活性 固态基料
• 年，卷（期）: ncpjgb_2020,（8）
• 页码范围: 6-12
• 页数: 7页
• 分类号: TS254

摘要

为提升大黄鱼鱼卵磷脂的利用水平,以大黄鱼鱼卵磷脂和酪蛋白为原料,建立大黄鱼鱼卵磷脂-酪蛋白复合体系,利用低温喷雾干燥法制备了大黄鱼鱼卵磷脂-酪蛋白固态基料,并对其理化特性进行研究。在单因素试验基础上,选定乳化活性为指标进行响应面分析,并对优化条件下制得粉末的水分含量、休止角、堆积密度、溶解性、过氧化值及微观结构等进行表征。结果表明,当大黄鱼鱼卵磷脂与酪蛋白体积比为1∶2,均质压力为600 bar(60 MPa),油相体积为6 m L时,可得乳化活性指数为49.49 m2/g的复合体系;在该条件下制得的固态基料呈淡黄色、颗粒小、分散均匀、水复溶性好,水分含量为1.3%,休止角33.57°,堆密度0.769 g/cm3,溶解性47.56%,过氧化值1.65 mmo L/kg,扫描电镜显示固态基料结构致密、无孔隙、近球形、略有凹陷、粒径大小为5~20μm。