强化发酵对诺丽果成分的影响及抗氧化活性研究

• 作者: 姚卫蓉 成玉梁 王越 谢云飞 赵文谨 郭亚辉 钱和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 诺丽果 强化发酵 植物乳杆菌 有机酸 活性成分 体外抗氧化性
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 143-149,157
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 5476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.023

摘要

本文在诺丽果自然发酵基础上接种植物乳杆菌进行强化发酵过程的研究,监测和分析发酵全过程诺丽果的各项理化指标、活性成分含量和抗氧化能力的变化规律,为工业化生产高品质诺丽果发酵液提供工艺和技术参考.结果 表明:经23 d强化发酵的诺丽果汁综合质量达到最高,其中pH由4.23下降到3.53,总酸由7.99 mg/mL增加到14.95 mg/mL,可溶性蛋白由0.89 mg/mL下降到0.19 mg/mL,总糖由38.13 mg/mL下降到25.14 mg/mL;为诺丽果发酵液带来不良气味的丁酸含量较自然发酵组(NF组)显著降低(P＜0.05);活性成分方面,总酚和总黄酮含量分别达到15.538、0.542 mg/mL,较NF组均有显著性提高(P＜0.05);槲皮素含量为初始含量的7倍;体外抗氧化试验方面,强化发酵组(IF组)的总抗氧化能力、对DPPH自由基、羟自由基的清除率均高于NF组,且较诺丽鲜果均有显著提高(P＜0.05).综上,选择强化23 d作为诺丽果强化发酵终点,此时与NF组同期相比,诺丽果中活性成分含量和抗氧化能力显著提高,得到的诺丽发酵果汁营养丰富、风味柔和,可作为诺丽果工业化发酵生产的一项优选工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品学院	193	1917	24.0	34.0
2	姚卫蓉	江南大学食品学院	129	1134	19.0	27.0
3	谢云飞	江南大学食品学院	35	98	5.0	8.0
4	郭亚辉	江南大学食品学院	19	22	4.0	4.0
5	成玉梁	江南大学食品学院	31	73	6.0	7.0
6	王越	江南大学食品学院	4	1	1.0	1.0
7	赵文谨	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0