香菇煮菇水木瓜蛋白酶酶解增鲜技术研究

• 作者: 刘丽娜 李顺峰 王安建 田广瑞 许方方
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 香菇煮菇水 木瓜蛋白酶 呈鲜氨基酸 5′-核苷酸 等效鲜味浓度
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 188-192
• 页数: 5页
• 字数: 4057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.034

摘要

通过单因素试验和正交试验优化木瓜蛋白酶酶解香菇煮菇水的工艺条件,并对酶解后呈鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度(EUC)进行评价.结果表明,木瓜蛋白酶酶解香菇煮菇水提高氨基酸态氮含量的最佳工艺条件为酶解pH 6.0、酶解温度55℃ 、加酶量0.4％ 、酶解时间5 h,该条件下氨基酸态氮含量为0.454 g/100 mL.且木瓜蛋白酶酶解可显著提高香菇煮菇水中谷氨酸和天冬氨酸含量,并可增强EUC.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王安建	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	115	554	14.0	19.0
2	李顺峰	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	45	178	8.0	10.0
3	刘丽娜	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	44	143	7.0	9.0
4	田广瑞	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	50	152	7.0	9.0
5	许方方	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	7	7	2.0	2.0