食用碱对碱水面品质的影响

• 作者: 汪师帅 郑芃园
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 碱面条 食用碱 流变 色度 拉伸强度
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 65-67
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究食用碱添加量对面条品质的影响,包括面团的流变性质,碱面条的色度、拉伸性质、剪切性质以及吸水率.结果表明:随着食用碱添加量增大(0％～1.2％),面条的色度b值增大.同时,碱面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离出现先增加后减小的现象.当食用碱添加量为0.6％ 时,其硬度、拉伸强度、吸水率达到最大值,分别为640 g、54 g、69％.