响应面法优化杂粮面团配方

• 作者: 李超 武琴园 王琴 罗叶丽 董梅 赵璐 郭莉君 韩金龙
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 杂粮面团 配方 响应面设计 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学与营养
• 页码范围: 2630-2636
• 页数: 7页
• 字数: 2862字
• 语种: 中文

摘要

目的 利用设计响应面法对杂粮面团的配方进行优化.方法 以高筋面粉和杂粮粉组成3种杂粮面团的基础配方,利用食品质构仪检测不同配比对杂粮面团咀嚼型、硬度、粘性等7个质构指标的影响,借助响应面Box-Behnken方法优选出最佳参数.结果 经优化后配方2最佳参数为面料配料比(m/m)为1.03:1,加水量(V/V))为44％,加水温度50.00℃,预期值为0.406301,验证实验平均响应值为0.398529,与预测值相符;配方3最佳参数为面料配料比(m/m)为0.99:1,加水量(V/V)为45％,加水温度43.96℃,预期值为0.443361,验证实验平均响应值为0.441185,与预期值相符.结论 经过优化后的杂粮面团感官指标较为优秀,可为后期杂粮食品的开发研究奠定技术研究基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琴		5	5	1.0	2.0
2	武琴园		3	1	1.0	1.0
3	董梅		6	14	1.0	3.0
4	韩金龙		2	1	1.0	1.0
5	郭莉君		5	4	1.0	1.0
6	罗叶丽		2	0	0.0	0.0
7	赵璐		3	0	0.0	0.0
8	李超		1	0	0.0	0.0