两株乳酸菌的发酵特性及在发酵驴肉肠中的应用

• 作者: 张会文 张志胜 曹煜 朱颖男 王新宇 王晗 胡博文 高远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 驴肉肠 干酪乳杆菌 戊糖片球菌 发酵
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 171-179
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 7897字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.028

摘要

戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.c)常作为发酵剂应用于发酵香肠的制作,但能否作为驴肉香肠的发酵剂以及发酵剂的配比、菌液浓度等一直没有明确的指标限制.本研究对P.p、L.c的生长曲线、产酸率、耐盐性等特性进行研究分析并进行混菌培养试验,两种乳酸菌均符合发酵肉制品发酵剂的要求并可作为混合发酵剂.将发酵剂不同配比、菌液浓度、添加量等进行单因素试验,pH和感官品评作为评价指标进行四因素三水平的正交试验,得到在当前加工条件下较优的发酵条件:混合乳酸菌发酵剂菌种配比为L.c∶ Pp=1∶1,菌种菌液浓度1×106 CFU/mL,发酵剂添加量1％,发酵温度35℃,发酵时间20 h,此条件下发酵驴肉肠色泽呈枣红色,pH为4.83,符合良好发酵香肠的感官标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
2	王晗	河北农业大学食品科技学院	9	0	0.0	0.0
3	胡博文	河北农业大学食品科技学院	3	0	0.0	0.0
4	曹煜	河北农业大学食品科技学院	3	0	0.0	0.0
5	高远		9	2	1.0	1.0
6	朱颖男	河北农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0
7	王新宇	河北农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0