豆腐柴叶低甲氧基果胶提取工艺优化及其加工特性和微观结构研究

• 作者: 李晓 李静雯 段飞霞 贾利蓉 陈晔 高鸿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐柴 低甲氧基果胶 提取 微观结构 加工特性
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 14-21
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.003

摘要

采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究.最佳提取条件为:提取温度90℃,pH6,提取时间67 min,液料比24∶1 mL/g,果胶得率为17.8％.在最佳条件下获得的果胶为低甲氧基果胶(DE=43.1％),半乳糖醛酸含量为65.8％,具有果胶多糖典型的红外光谱图,扫描电镜显示果胶呈多褶皱的团聚状.其持水力和持油力分别为6.52和6.03 g/g,在2％和4％时的起泡能力分别为52.7％和72.4％,30 min后的泡沫稳定性为18.5％和44.6％.综上所述,豆腐柴叶为低甲氧基酯果胶的良好来源,且具有作为乳化剂、稳定剂、起泡剂用于高脂食品体系感官品质改善的潜在应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓	四川大学轻工科学与工程学院	22	82	5.0	8.0
2	贾利蓉	四川大学轻工科学与工程学院	41	509	11.0	22.0
4	高鸿	四川大学轻工科学与工程学院	37	131	6.0	9.0
6	李静雯	四川大学轻工科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
7	陈晔	四川大学轻工科学与工程学院	4	18	1.0	4.0