郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段蛋白质组分及降解规律研究

• 作者: 丁文武 刘平 周彬彬 方佳兴 林洪斌 毕小朋 车振明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 郫县豆瓣 甜瓣子 蛋白质 多肽 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 字数: 4648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023901

摘要

为了解郫县豆瓣甜瓣子发酵阶段蛋白质组成及降解规律,以甜瓣子发酵阶段蚕豆瓣为研究对象,分别取制曲0、3、7 d,盐水发酵15、30、45、60、90 d的样品,研究不同发酵时间下总蛋白和4种蛋白质组分(水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白)含量变化,并将蛋白亚基、多肽和游离氨基酸变化结合风味物质形成进行分析.结果表明,甜瓣子发酵过程中,总蛋白含量持续下降,从31.25 g/100 g减少到19.17 g/100 g.水溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈先上升后下降趋势,发酵结束时分别减少至7.72和6.54 g/100 g.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,甜瓣子发酵前30 d以水溶蛋白和麦谷蛋白降解为主,30 d后以水溶蛋白降解为主.在整个甜瓣子发酵阶段,共检出19种游离氨基酸,发酵90 d时游离氨基酸总量增长到50.22 mg/g,其中丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸含量较高(≥1 mg/g).甜鲜味、鲜酸味、苦味氨基酸分别增长到11.829、16.140、14.652 mg/g.该研究为提高郫县豆瓣蛋白利用率、增加风味基础物质含量、提升产品品质、改进加工工艺提供了科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	刘平	西华大学食品与生物工程学院	38	148	7.0	10.0
3	丁文武	西华大学食品与生物工程学院	18	46	4.0	5.0
4	林洪斌	西华大学食品与生物工程学院	20	45	4.0	6.0
5	方佳兴	西华大学食品与生物工程学院	4	8	1.0	2.0
6	毕小朋	西华大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
7	周彬彬	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0