豆浆成分对Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂热失活程度的影响

• 作者: 何辉 刘奕忍 王建设 甄少波 陈业明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂 葡萄糖 果糖 大豆蛋白
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 15-20
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5942字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190423-299

摘要

建立葡萄糖+Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂(Bowman-Birk inhibitor,BBI)、果糖+BBI和大豆蛋白+BBI模型体系考察还原糖、大豆蛋白及热处理3 个因素对BBI热失活的贡献程度.结果显示:未加热条件下,葡萄糖有增强BBI活性的作用,果糖无此作用.加热条件下,还原糖对BBI的胰蛋白酶抑制活性(trypsin inhibitor activity,TIA)影响很大,而对胰凝乳蛋白酶抑制活性(chymotrypsin inhibitor activity,CIA)影响非常小;葡萄糖对BBI的TIA影响程度比果糖大;大豆蛋白对BBI的CIA影响程度大于TIA;BBI可与大豆球蛋白的碱性肽链形成二聚体,也可与大豆球蛋白形成多聚体;BBI可形成二聚体.在还原糖、大豆蛋白和BBI质量浓度均为2 mg/Ml的情况下(沸水浴3 h),对于TIA失活:葡萄糖＞热诱导构象改变＞果糖＞大豆蛋白;对于CIA失活:大豆蛋白＞热诱导构象改变＞葡萄糖/果糖.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何辉	江南大学食品学院	4	15	2.0	3.0
2	甄少波		43	158	6.0	10.0
3	刘奕忍		7	7	2.0	2.0
4	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0
5	王建设		1	0	0.0	0.0